Συγκομιδή μανιταριών

2024 Συγγραφέας: Gavin MacAdam | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 13:38

Φωτογραφία: Tetiana Vitsenko / Rusmediabank.ru

Πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί σχετικά με τη συγκομιδή μανιταριών. Ο χρυσός κανόνας είναι να συλλέγετε και να καταναλώνετε μόνο εκείνα τα μανιτάρια που γνωρίζετε και δεν έχετε καμία αμφιβολία.

Σύμφωνα με την περίοδο ωρίμανσης, όλα τα μανιτάρια μπορούν να χωριστούν σε άνοιξη (γραμμές, μωρέλες) και καλοκαίρι-φθινόπωρο (μπολέτος, μπολέτος, μπολέτος, κανταρέλες, μανιτάρια, μανιτάρια, μπολέτος, ρουσούλα κ.λπ.).

Τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, να παστωθούν, να στεγνώσουν.

Κρύο αλάτισμα

Με αυτόν τον τρόπο, κατά κανόνα, συγκομίζονται μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, volushki. Είναι γνωστό ότι αυτά τα είδη μανιταριών είναι πικρά. Επομένως, πριν τα αλατίσετε, πρέπει να εμποτιστούν. Για να φύγει όλη η πικρία από τα μανιτάρια, χρειάζεται μια εβδομάδα για να μουλιάσουν τα μανιτάρια, αλλάζοντας καθημερινά το νερό. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τα μανιτάρια σφιχτά σε ένα αλατισμένο πιάτο (τηγάνι ή βαρέλι), πασπαλίστε με αλάτι και μπαχαρικά (σκόρδο, πιπέρι, φύλλα δάφνης). Πάρτε αλάτι σε ποσοστό 1 κιλό μανιτάρια 1, 5 κουταλιές της σούπας. Φροντίστε να τοποθετήσετε την καταπίεση στην κορυφή. Τα μανιτάρια θα αλατιστούν για περίπου πέντε έως έξι εβδομάδες. Φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.

Ζεστό αλάτισμα

Διαφέρει από το κρύο στο ότι τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να βράσουν με την προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών. Αφού ψηθούν τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι (ρίχνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα, θα χρειαστεί ακόμα) και αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια διπλώνουμε σφιχτά σε ένα αλατισμένο σκεύος. Πασπαλίστε με αλάτι (για 1 κιλό μανιτάρια - 1 κουταλιά της σούπας). Από πάνω μπορείτε να βάλετε μερικά φύλλα χρένου, καλά πλυμένα. Ρίξτε το χυμό που περισσεύει μετά το βράσιμο πάνω από τα μανιτάρια έτσι ώστε τα μανιτάρια να καλυφθούν τελείως. Τοποθετήστε την καταπίεση στην κορυφή. Μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος για αρκετούς μήνες.

Τουρσί

Κατά κανόνα, τα μανιτάρια όπως τα chanterelles, τα μανιτάρια του μέλιτος, τα μανιτάρια της μοσχαρίστας, το μπολέτο κ.λπ. είναι τουρσί. Βράζουμε τα μανιτάρια χωρίς να προσθέσουμε αλάτι. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τα να κρυώσουν. Ενώ τα μανιτάρια κρυώνουν, ετοιμάστε τη μαρινάδα. Για 1 λίτρο υγρού, θα χρειαστείτε 4 κουτ. αλάτι, 2 κ.σ. ζάχαρη, μερικές σκελίδες σκόρδο, πιπέρι και φύλλα δάφνης για γεύση. Όποιος αγαπά μπορεί να προσθέσει ένα γαρύφαλλο. Βράζουμε τη μαρινάδα, στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε 2 κουτ. ουσία ξύδι. Τακτοποιήστε τα μανιτάρια σε βάζα, περιχύστε τη μαρινάδα. Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος.

Πάγωμα

Τα μανιτάρια Boletus είναι τα πιο κατάλληλα για κατάψυξη. Αρκεί να τα ταξινομήσετε, να τα καθαρίσετε και να τα ξεπλύνετε. Διπλώστε σε μια σακούλα και παγώστε.

Εάν επιλέχθηκαν άλλα μανιτάρια για κατάψυξη, τότε εκτός από τη διαλογή, το ξεφλούδισμα και το πλύσιμο, πρέπει επίσης να βράσουν ή να μουλιάσουν (ανάλογα με τον τύπο των μανιταριών). Και μόνο τότε μπορούν να παγώσουν.

Ξήρανση

Το στέγνωμα θεωρείται ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής του μανιταριού. Έτσι, διατηρούνται όλες οι γεύσεις και οι θρεπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Τα μανιτάρια Boletus ταιριάζουν καλύτερα σε αυτό. Αλλά εκτός από αυτά, μπορείτε να στεγνώσετε μπολέτο, μπολέτο, μπολέτο, μανιτάρια. Είναι καλύτερα να μην στεγνώνετε τα παλιά μανιτάρια - μπορεί να περιέχουν τοξίνες.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν γρήγορα να μουχλιάσουν και τα υπερβολικά ξηρά γίνονται πολύ σκληρά, θρυμματίζονται έντονα και σχεδόν δεν εμποτίζονται με νερό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι πολύ σημαντικό να προσδιοριστεί πότε τελειώνει η ξήρανση. Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια σπάνε εύκολα, αλλά δεν θρυμματίζονται, λυγίζουν λίγο.

Για την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν προσεκτικά και να καθαριστούν από υπολείμματα, αλλά να μην πλυθούν!

Τα μικρά μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να στεγνώσουν ολόκληρα χωρίς να χωριστούν τα καπάκια από τα πόδια.

Τα προετοιμασμένα μανιτάρια πρέπει να στριμώχνονται σε νήματα ή να τοποθετούνται σε πλεξούδες. Το δέσιμο μανιταριών, όπως τα μανιτάρια ξεχωριστά, δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Τα μανιτάρια στεγνώνουν στο φούρνο, στον ήλιο, στο φούρνο (σε θερμοκρασία 50-75 ° C). Πρέπει να αρχίσετε να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ελάχιστη θερμοκρασία 50 ° C, αυξάνοντας σταδιακά. Για να αποφύγετε τον ατμό των μανιταριών, πρέπει να κρατήσετε την πόρτα του φούρνου λίγο ανοιχτή - με αυτόν τον τρόπο θα ρέει συνεχώς καθαρός αέρας.

Χρήσιμες συμβουλές

* Είναι καλύτερα να μην αποθηκεύετε φρέσκα μανιτάρια περισσότερο από 2-3 ώρες, γιατίείναι ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Εάν τα μανιτάρια συγκομίζονται σε βροχερό καιρό, αλλοιώνονται πιο γρήγορα.

* Πρέπει να γνωρίζετε ότι όλα τα μανιτάρια, εκτός από το μπολέτο, μαυρίζουν κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Ως εκ τούτου, το δεύτερο όνομα για boletus είναι μανιτάρι πορτσίνι.

* Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται καλύτερα σε λινό σακούλα, μακριά από τρόφιμα που περιέχουν υγρασία. Εάν τα ξηρά μανιτάρια είναι ακόμα υγρά κατά την αποθήκευση, τότε θα πρέπει να στεγνώσουν ξανά, αλλιώς μπορεί να σχηματιστεί μούχλα πάνω τους και θα αλλοιωθούν.

* Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα ξηρά μανιτάρια απορροφούν πολύ εύκολα ξένες μυρωδιές. Επομένως, δεν πρέπει να αποθηκεύονται δίπλα σε τροφές και ουσίες με έντονη μυρωδιά.

* Για να μην χάσουν το χρώμα τα μανιτάρια κατά το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο κιτρικό οξύ στο νερό.

* Τα μανιτάρια είναι έτοιμα αν έχουν βυθιστεί στον πάτο κατά το μαγείρεμα και η άλμη (ή μαρινάδα) έχει γίνει πιο ελαφριά.

* Εάν βάλετε πράσινα κλωνάρια μαύρης σταφίδας κατά τη διατήρηση των μανιταριών, τότε τα μανιτάρια θα αποκτήσουν ένα ευχάριστο άρωμα. Τα φύλλα κερασιάς και βελανιδιάς θα κάνουν τα μανιτάρια τραγανά και δυνατά.